Anolini piacentini

Gli anolini piacentini sono una delle paste ripiene più rappresentative della cucina del Piacentino. La preparazione tradizionale prevede una sfoglia sottile all’uovo e un ripieno ricco, nel quale lo stracotto di manzo si unisce al Parmigiano Reggiano e al pane grattugiato. Gli anolini vengono poi cotti e serviti rigorosamente in un buon brodo di carne.

Ingredienti – per la pasta: 400 g di farina di grano tenero, 4 uova, un pizzico di sale, poca acqua, se necessaria.
Per il ripieno: 500 g circa di manzo per stracotto, preferibilmente un taglio adatto alle lunghe cotture, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bicchiere abbondante di vino rosso, 40 g circa di burro, 100-120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g circa di pane grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe.
Per il brodo: 500 g di manzo, 500 g circa di carne di gallina o cappone, 1 osso di manzo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, sale, circa 3 litri d’acqua.

Preparazione
Stracotto: in una casseruola far sciogliere il burro e rosolate bene il pezzo di manzo su tutti i lati. Aggiungere cipolla, carota e sedano tritati grossolanamente e lasciare insaporire per alcuni minuti.
Versare il vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungere quindi poca acqua o brodo, coprite e far cuocere molto lentamente per circa 3 ore, girando di tanto in tanto la carne. Lo stracotto dovrà risultare tenerissimo e ben ristretto.
Una volta cotto, lasciarlo raffreddare e passarlo finemente al tritacarne oppure tritarlo molto bene al coltello.
Ripieno: mettete la carne tritata in una ciotola. unite il Parmigiano Reggiano, il pane grattugiato, l’uovo e una generosa grattugiata di noce moscata. Aggiungere eventualmente qualche cucchiaio del fondo di cottura dello stracotto, filtrato, per rendere il composto morbido e saporito.
Mescolare accuratamente fino a ottenere un ripieno compatto ma morbido.
Assaggiare e regolate di sale e pepe. Il ripieno deve riposare almeno due ore in frigorifero.
Sfoglia: disporre la farina sulla spianatoia, fare la fontana e rompere al centro le uova. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello oppure con la macchina per la sfoglia, fino a ottenere una sfoglia sottile ma non troppo, adatta a contenere il ripieno senza rompersi.
Distribuitre sulla sfoglia tanti piccoli mucchietti di ripieno, distanziandoli di circa 4-5 cm. Coprire con una seconda sfoglia e premere bene intorno al ripieno per eliminare l’aria. Con un apposito tagliapasta rotondo ricavate gli anolini, premete bene i bordi per sigillarli.
Disporli su un vassoio infarinato e lasciateli asciugare leggermente prima della cottura.
Brodo: mettere la carne, la gallina o il cappone e l’osso in una pentola con circa 3 litri di acqua fredda, aggiungere carota, sedano e cipolla.
Portar lentamente a ebollizione e schiumate con cura; fare sobbollire a fuoco molto basso per circa 3 ore.
Filtrare il brodo attraverso un colino fine e sgrassatelo, lasciandolo eventualmente raffreddare e rimuovendo il grasso solidificato in superficie.
Il brodo deve risultare limpido, saporito e profumato, perché costituisce una parte essenziale del piatto.
Portare il brodo a bollore e immergervi delicatamente gli anolini.
Cuocerli per alcuni minuti, fino a quando la pasta sarà cotta e il ripieno caldo.

Servirli ben caldi e abbondantemente immersi nel brodo, accompagnandoli con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Vini: Gutturnio DOC (la scelta tradizionale), Barbera dei Colli Piacentini DOC, Bonarda dei Colli Piacentini DOC, Malvasia di Candia, Ortrugo dei Colli Piacentini.