Barbotta della Lunigiana

Andiamo nuovamente a ricercare le tradizionali proposte dell’estremo levante ligure con la Barbotta della Lunigiana, nella sua versione contadina più tradizionale. È una preparazione semplicissima, dove il carattere viene soprattutto dalle cipolle e dalla cottura nel forno.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di farina di mais, 500-600 ml di acqua, 3-4 cipolle bianche o dorate, 80-100 g di pecorino o formaggio stagionato grattugiato, 4-5 cucchiai di olio E.V.O., sale q.b.

Preparazione della pastella: versare la farina di mais in una ciotola e aggiungere gradualmente l’acqua, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella piuttosto fluida, senza grumi. Aggiustare di sale.
Le cipolle: affettare molto finemente le cipolle. Nella versione più rustica vengono utilizzate crude, lasciando che cuociano direttamente in forno insieme alla pastella.
La teglia: ungere abbondantemente una teglia bassa con l’olio. Versare la pastella e distribuirla in uno strato molto sottile, idealmente meno di un centimetro quindi aggiungere le cipolle, distribuendole uniformemente sulla superficie completando con il formaggio grattugiato e un generoso filo d’olio.
Cottura: in forno molto caldo, a circa 220-240 °C, per 25-35 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e le cipolle leggermente abbrustolite.

Lascia riposare qualche minuto, quindi tagliare la Barbotta a spicchi o quadrati e servila calda o tiepida.

Nota: la Barbotta appartiene a quella famiglia di preparazioni contadine dell’area lunigianese in cui le ricette possono cambiare sensibilmente da paese a paese e persino da famiglia a famiglia. Esistono quindi versioni con farina di mais più o meno fine, diverse quantità di cipolla e differenti formaggi.

Vini: Vermentino dei Colli di Luni (la scelta tradizionale), Barbera giovane.