Vitel tonné

Il vitel tonné o vitello tonnato è una raffinata specialità piemontese, un antipasto tornato in voga negli anni ’80 del secolo scorso e tutt’oggi molto apprezzato sulle tavole del Bel Paese. È sicuramente una ricetta un po’ laboriosa ma che non manca di dare grandi soddisfazioni.

Ingredienti per 4 persone: 700 g di magatello (polpa di vitello), 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di acqua.
Per la salsa: 250 g di tonno sott’olio, 5 filetti di acciuga, 20 g di capperi dissalati, 200 g di maionese, fiori di cappero per decorare, prezzemolo a piacere, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione della carne:
Scegliere un classico magatello di vitello. Legare il pezzo di carne per tenerlo compatto e ottenere, dopo la cottura, fette regolari. Arrotolare un po’ di spago da cucina attorno alla carne. Salare la carne e lasciarla riposare qualche ora in frigorifero.
Versare l’olio in un tegame, unire le verdure e rosolare velocemente il pezzo di carne su tutti i lati. Attenzione a non cuocerlo troppo, dovrà semplicemente risultare di colore bianco.
Sfumare la carne con il vino, aggiungere l’acqua calda (a differenza dei brodi, in cui l’acqua va aggiunta fredda, in questo caso l’alta temperatura concentrerà i succhi e i sapori all’interno della carne). Lasciare cuocere per circa un’ora.
Per verificare la cottura, infilzare la carne con uno stecchino di legno fino ad arrivare al centro. Se uscirà liquido rosato la carne necessiterà di ancora qualche momento di cottura.
Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la carne e poi passatela in frigorifero per un paio d’ore in modo che sia più facile tagliarla.

Preparare la salsa con tonno sgocciolato, i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Frullare il tutto con un frullatore a immersione diluendo con un po’ di brodo di cottura della carne fino a ottenere una salsa liscia, della consistenza desiderata, non troppo liquida.

Tagliare il magatello a fettine molto sottili e sistemandolee nel piatto. Aggiungere la salsa tonnata e decoratre a piacere con qualche cappero. Servire in tavola.

Per il vitel tonné, l’associazione ideale è con un vino bianco secco e fresco come il Vermentino o il Gavi, oppure uno spumante brut come il Prosecco superiore o la Franciacorta, per bilanciare la ricchezza della salsa. Se si pre il rosso, optate per un vino leggero e con buona acidità, come un Pinot Nero o una Barbera d’Asti, che non coprano il sapore delicato del piatto.