Bagna cauda
La bagna cauda è un piatto tradizionale del Basso Piemonte, preparato con aglio e acciughe dissalate e private delle lische, che vengono cotte lentamente in olio d’oliva. La cottura avviene nella tipica pentola chiamata “dian“, che come per magia trasforma gli ingredienti in una salsa cremosa. Questa salsa viene servita in piccoli contenitori di terracotta, detti “fojòt“, dotati di una fiammella per mantenerla calda durante il consumo.
Ingredienti per 6 persone: 6 teste di aglio, 3 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine e, se possibile, ½ bicchierino di olio di noci, 3 etti di acciughe rosse di Spagna.
Preparazione:
Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio.
Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore.
Aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente.
Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
Versare la bagna negli appositi “fujot”, fornellini di coccio, e accompagnarla con le seguenti verdure:
crude cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera;
cotte barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.
È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.
Con cosa accompagnare la bagna cauda?
L’abbinamento tra il vino e la bagna cauda è un’affascinante avventura sensoriale, dove la complessità della salsa incontra la ricchezza delle sfumature enologiche. Per valorizzare al meglio la potenza aromatica dell’aglio e l’intensità delle acciughe, si consiglia di optare per vini bianchi strutturati e aromatici. Un eccellente compagno per la bagna cauda è il Roero Arneis, un bianco piemontese dal profilo fruttato e floreale, capace di bilanciare l’untuosità della salsa con la sua freschezza. Anche un Gavi, con la sua mineralità e acidità vivace, si sposa splendidamente con la complessità di questo piatto. Se la preferenza va ai rossi, un Nebbiolo giovane, come il Nebbiolo, offre una combinazione di frutta rossa fresca e tannini delicati che si integrano armoniosamente con questo piatto.
