Stoccafisso al verde

Lo stoccafisso al verde è una preparazione tradizionale ligure, particolarmente apprezzata nella cucina dell’Appennino ligure-piemontese. È un piatto semplice, ma molto saporito: lo stoccafisso viene cotto lentamente con patate, prezzemolo, aglio, olio extravergine e spesso olive, ottenendo quel caratteristico condimento “al verde”.

Esistono diverse versioni locali dello stoccafisso al verde, in alcune ricette liguri si fa uso anche di pinoli, capperi, acciughe o pomodoro, mentre altre sono volutamente bianche e basate esclusivamente su prezzemolo, aglio e olio. Tratteremo su questo articolo la versione tradizionale.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di stoccafisso già ammollato e pulito, 500–600 g di patate, 1 abbondante mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 6–8 cucchiai di olio E.V.O., 100 g circa di olive nere, 1 acciuga salata (facoltativa), poca farina, sale, pepe, qualche cucchiaio di vino bianco, acqua o, meglio, fumetto leggero di pesce

Preparazione
Tagliare lo stoccafisso in pezzi abbastanza grandi, asciugarlo bene e passalo leggermente nella farina.
In un tegame largo far scaldare l’olio con l’aglio e l’acciuga. Unire il prezzemolo tritato, lasciandolo insaporire senza farlo bruciare. Aggiungere lo stoccafisso e farlo rosolare delicatamente da entrambi i lati. Sfumare con poco vino bianco.
Pelare le patate, tagliarle a pezzi non troppo piccoli e sistemarle nel tegame insieme alle olive.
Versare poca acqua o fumetto, coprire e lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 35–45 minuti, muovendo ogni tanto il tegame senza mescolare energicamente, per non rompere lo stoccafisso.
A fine cottura deve rimanere un fondo cremoso, verde e abbastanza denso, ottenuto dall’olio, dal prezzemolo e dall’amido delle patate.
Regolare di sale e pepe e lascia riposare qualche minuto prima di servire.

Vini consigliati: Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC, Vermentino Ligure DOC, Gavi DOCG, Timorasso dei Colli Tortonesi DOC, Bianchetta genovese.