Farinata
La farinata alla genovese o fainà, è una preparazione molto semplice a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta in forno molto caldo fino a formare una superficie dorata e leggermente croccante.
Ingredienti per 4-6 persone: 250 g di farina di ceci, 750 ml circa di acqua, 60-70 ml di olio E.V.O., 8-10 g di sale, pepe nero, facoltativo, da aggiungere al momento di servire
Preparazione – la pastella: versare la farina di ceci in una ciotola capiente e aggiungere l’acqua poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Deve risultare una pastella molto liquida e omogenea.
Coprire e lasciar riposare per almeno 3-4 ore, meglio ancora prepararla la sera per il giorno successivo.
Durante il riposo la farina assorbe l’acqua e perde parte del suo caratteristico gusto “crudo”. In superficie si formerà una schiumetta: va eliminata con un cucchiaio.
Dopo il riposo incorporare il sale e mescolare bene.
La teglia tradizionale è larga, bassa e possibilmente di rame stagnato. È importante che la farinata sia molto sottile.
Versare nella teglia una quantità generosa di olio e distribuirlo omogeneamente.
Versare lentamente la pastella nella teglia, mescolando contemporaneamente il composto per evitare che la farina rimanga depositata sul fondo della ciotola.
Lo spessore ideale è di pochi millimetri; la farinata deve essere sottile, non diventare una specie di torta.
La cottura è uno dei segreti della farinata genovese, il forno deve essere molto caldo.
In una farinateria tradizionale viene cotta in forno a legna a temperatura elevatissima. In casa è opportuno portare il forno alla massima temperatura disponibile, idealmente 250-280 °C, e cuocere nella parte alta del forno; se il forno dispone della “funzione pizza”, ancora meglio.
Indicativamente servono 10-15 minuti, ma bisogna guardare soprattutto il risultato: la superficie deve diventare dorata, con zone più scure e leggermente bruciacchiate, mentre sotto deve rimanere morbida.
La farinata va mangiata caldissima, appena uscita dal forno, tagliata a spicchi o grossi pezzi. Una spolverata di pepe nero è perfettamente tradizionale.
Non servono formaggi, salse o altri condimenti: ceci, acqua, olio e sale sono sufficienti.
Nota: il rapporto 1 parte di farina di ceci : 3 parti di acqua è un ottimo punto di partenza. Ma più ancora delle dosi conta la cottura. Una farinata fatta in un forno domestico a 220 °C difficilmente avrà la stessa crosticina di quella cotta nel forno di una farinateria.
Vini: Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC, Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC, Gavo DOCG, Cinque Terre DOC
