Fricandò

Lo spezzatino di vitello alla piemontese altrimenti chiamato fricandò, è una preparazione rustica basata sulla cottura lenta della carne in un fondo di cipolla, burro e vino. È un piatto semplice, sostanzioso e particolarmente adatto alla tavola di campagna.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di carne di vitello per spezzatino, 1 cipolla grande, 50 g di burro, 2 cucchiai di olio E.V.O., 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, 1 mestolo circa di brodo di carne, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe.

Preparazione
Tagliare la carne di vitello in pezzi regolari, non troppo piccoli, e infarinarli leggermente.
Affettare finemente la cipolla e farla appassire molto lentamente in una casseruola con il burro e l’olio. La cipolla deve diventare morbida e trasparente senza prendere troppo colore.
Unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace, rigirando i pezzi affinché prendano colore da ogni parte.
Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Aggiungere quindi il rosmarino, l’alloro, una presa di sale e una macinata di pepe. Versare poco brodo caldo, coprire e continuare la cottura a fuoco molto basso per circa un’ora e mezza, aggiungendo altro brodo quando necessario.

La carne dovrà risultare tenera e il fondo di cottura denso, cremoso e ben legato.
Prima di servire, eliminare alloro e rosmarino e lasciare riposare il fricandò per qualche minuto.

Variante per cottura con pentola a pressione
Rosolare bene la carne nell’olio o nel burro, senza affollare la pentola.
Toglierla momentaneamente e far appassire cipolla e le eventuali verdure previste dalla ricetta.
Rimettere la carne e sfumare con il vino.
Aggiungere il liquido previsto, ma senza esagerare: nella pentola a pressione evapora pochissimo.
Chiudere e, dal momento in cui la pentola raggiunge la pressione, cuocere per 30 minuti a fuoco lento.
Lasciar scendere la pressione naturalmente per qualche minuto, poi aprire.
Se il fondo è troppo liquido, fare restringere a pentola scoperta per 5–10 minuti.
Il risultato sarà molto vicino alla cottura tradizionale, anche se nella pentola normale le 90 minuti circa permettono al fondo di concentrarsi e alla carne di assorbire gli aromi in maniera più graduale.

Come servirlo
Il fricandò si accompagna bene con polenta, purè di patate oppure patate lesse. Nella cucina di campagna era particolarmente adatto ai mesi freddi, quando una cottura lunga permetteva di ottenere un piatto ricco e nutriente.

Vini da preferire: Barbera del Monferrato, Barbera d’Asti.