Torta di patate dell’Appennino genovese

Ecco una versione una versione rustica coerente con la tradizione delle vallate dell’entroterra.

Ingredienti per 6 persone – per la pasta: 300 g di farina 00, 150 ml circa di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio E.V.O., un pizzico di sale.
Per il ripieno: 800 g di patate, 1 cipolla, 100 g di formaggio fresco o prescinseua, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di maggiorana fresca tritata, 2 cucchiai di olio E.V.O., sale, pepe.

Preparazione
Impastare la farina con acqua, olio e sale fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorarlo per qualche minuto, formare una palla, coprirla e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Lessare le patate con la buccia. Quando saranno tenere, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate.
Affettare molto finemente la cipolla e farla appassire lentamente in padella con l’olio, senza farle prendere colore.
Unire alle patate la cipolla, il formaggio fresco, il Parmigiano, l’uovo e la maggiorana. Regolare di sale e pepe e amalgamare bene. Il composto deve rimanere morbido ma non liquido.
Stendere la pasta molto sottile e sistemarla in una teglia unta d’olio, lasciando fuoriuscire leggermente i bordi.
Distribuire il ripieno sulla sfoglia e livellarlo. Ripiegare i bordi della pasta verso l’interno. Tradizionalmente questo tipo di torta deve avere un ripieno piuttosto basso, non una farcitura alta come una quiche.
Irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

Un particolare importante: per renderla più vicina alla cucina contadina dell’Appennino, evitare di caricarla troppo di formaggio, la patata deve rimanere protagonista, con cipolla e maggiorana a dare profumo.

Si può mangiare calda, tiepida o fredda ed è ottima anche il giorno successivo.

I vini da accostare sono: Bianchetta genovese, Vermentino, Gavi DOCG, Timorasso, Ciliegiolo.