Seisi con le cotiche

È un piatto rustico di tradizione contadina dell’Alessandrino, particolarmente associato alla zona di Tramontana di Parodi Ligure. La preparazione è semplice, ma richiede una cottura lenta e prolungata.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di ceci secchi, 250–300 g di cotiche di maiale, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 150 g di pomodori pelati oppure 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 foglia di alloro, sale, pepe nero, acqua o brodo leggero q.b.

Preparazione
Mettere i ceci in abbondante acqua fredda per 12–18 ore. Il giorno successivo scolarli e risciacquarli.
Lavare accuratamente le cotiche, raschiarle se necessario e scottarle per circa 10 minuti in acqua bollente. Scolarle e tagliarle a strisce o piccoli pezzi.
In una pentola capiente far appassire lentamente nell’olio la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tritati. Non devono prendere colore eccessivamente.
Aggiungere le cotiche, i ceci e l’alloro. Unire i pomodori pelati spezzettati o il concentrato e coprire con abbondante acqua calda.
Portare lentamente a ebollizione, poi abbassare il fuoco. Coprire parzialmente e lasciare cuocere per circa 2½–3 ore, aggiungendo acqua calda se necessario. I ceci devono risultare tenerissimi e il liquido diventare denso e leggermente gelatinoso grazie alle cotiche.
Regolare di sale soltanto verso la fine della cottura e completare con una generosa macinata di pepe. Lasciar riposare il piatto 15–20 minuti prima di servirlo.

Nota: il piatto è più gustoso se riscaldato il giorno dopo: il riposo rende il fondo più corposo e amalgama i sapori. Se si desidera una consistenza particolarmente rustica, schiacciare con il cucchiaio una piccola parte dei ceci direttamente nella pentola.

Vino consigliato: Barbera del Monferrato giovane.