Gratin dauphinois

Il gratin dauphinois è uno dei grandi classici della cucina francese, originario del Delfinato. È molto simile, per aspetto, alle nostre patate gratinate, ma nella versione tradizionale è sorprendentemente semplice: patate, panna (o panna e latte), aglio, sale e pepe, senza formaggio.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate a pasta gialla, 400 ml di panna fresca, 200 ml di latte intero, 1 spicchio d’aglio, 30 g di burro, sale e pepe nero, una piccola grattata di noce moscata (facoltativa).

Preparazione
Sbucciare le patate e tagliale a fette molto sottili, circa 2–3 mm, Strofinare una teglia da forno con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, poi imburrarla.

Attenzione: Non lavare le patate dopo averle tagliate. È importante, l’amido che rimane sulla superficie contribuisce a rendere cremoso il gratin.

Disporre le patate nella teglia, sovrapponendole leggermente e formando strati regolari. Condire ogni strato con poco sale e pepe.
Mescolare panna e latte e versarli sulle patate: il liquido dovrebbe arrivare quasi a coprirle, senza sommergerle completamente.
Distribuire qualche fiocchetto di burro sulla superficie.
Cuocere in forno statico a 160–170 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Le patate devono diventare tenerissime e la superficie ben dorata.
Lasciar riposare 10–15 minuti prima di servirlo.

Nota: il vero gratin dauphinois non prevede il Gruyère, l’Emmental o altri formaggi. L’aggiunta del formaggio è molto comune nelle ricette moderne, ma trasforma il piatto in una preparazione diversa. La caratteristica del dauphinois è proprio quella crema morbida e setosa, ottenuta dall’amido delle patate che si amalgama lentamente con panna e latte.

Vini: Chablis (accostamento classico), Mâcon-Villages, Pouilly-Fumé, Roero Arneis DOCG (alternativa italiana).