Tortelli con la coda

Sono una specialità tradizionale dell’area piacentina, in particolare delle valli del Piacentino, e sono molto interessanti anche in relazione alla cucina dell’Appennino emiliano-ligure.

Ingredienti per 4 persone – Per la sfoglia: 400 g di farina di frumento, 4 uova, un pizzico di sale, poca acqua.
Per il ripieno: 400 g di ricotta vaccina ben scolata, 250 g di spinaci o erbette già lessati e strizzati, 1 uovo, 80 g circa di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe (facoltativo).
Per condire: 80–100 g di burro, alcune foglie di salvia, Parmigiano Reggiano grattugiato.

Preparazione
Il ripieno: lessare brevemente gli spinaci o le erbette, quindi strizzarli molto bene e tritarli finemente.
In una ciotola amalgamare ricotta, erbette, uovo e Parmigiano, insaporire con sale e una grattugiata di noce moscata. Il composto deve risultare morbido ma abbastanza consistente da poter essere disposto sulla sfoglia.
È importante lasciare riposare il ripieno almeno 30 minuti in frigorifero, sarà più facile formare i tortelli.
La sfoglia: impastare la farina con le uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciarlo riposare coperto per circa 30 minuti.
Tirare una sfoglia piuttosto sottile, ma non eccessivamente: deve poter essere pizzicata senza rompersi.
Ricavare dalla sfoglia dei quadrati di circa 6–7 cm di lato, mettere al centro di ciascun quadrato una piccola quantità di ripieno, piegare la pasta e chiudere il tortello facendo aderire bene i bordi.
Ed ecco la parte caratteristica: la chiusura viene pizzicata con le dita, creando una piccola serie di pieghe che termina con una specie di cordoncino. È proprio questa appendice che dà origine al nome “tortelli con la coda”.
Cottura: portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i tortelli per circa 3–5 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia. Quando vengono a galla, lasciarli cuocere ancora brevemente e quindi scolarli delicatamente con una schiumarola.

Il condimento classico è anche il più semplice: burro fuso e salvia.
Sciogliere lentamente il burro in una padella con la salvia, senza farlo bruciare. Versare i tortelli nel condimento e mantecare delicatamente, servire con abbondante Parmigiano Reggiano.

Vini consigliati: Gutturnio dei Colli Piacentini (l’accostamento classico), Barbera del Monferrato.