Pisarei e fasò

I pisarei e fasò sono uno dei piatti simbolo della cucina piacentina: una pasta povera fatta a mano, simile a piccoli gnocchetti, condita con fagioli e un sugo saporito di pomodoro e soffritto. È una delle specialità servite nell’Albergo Ristorante Capanne di Cosola.

La variante sfiziosa della pasta e fagioli presentata in un precedente articolo.

Ingredienti per 4 persone – per i pisarei: 250 g di pangrattato, 150–180 g circa di farina, acqua calda q.b., un pizzico di sale.
Per il condimento: 300 g di fagioli borlotti già cotti, 250 g di passata di pomodoro, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, 50–70 g di pancetta o lardo (facoltativi ma tradizionali), olio E.V.O., sale e pepe, qualche foglia di prezzemolo, eventualmente una foglia d’alloro.

Preparazione
Mettere il pangrattato in una ciotola e versare sopra acqua calda, poco alla volta, mescolando. Quando il pane si sarà ammorbidito, aggiungere la farina e un pizzico di sale.
Impastare fino a ottenere una pasta morbida, liscia e non appiccicosa. Lasciarla riposare una ventina di minuti.
Staccare piccoli pezzetti di pasta e, con il palmo delle dita, formare dei cilindretti molto sottili. Tagliarli in piccoli bocconcini e schiacciarli leggermente con il pollice, ottenendo i caratteristici pisarei.
Il sugo: preparare un battuto con cipolla, carota e sedano. Farlo appassire lentamente nell’olio insieme alla pancetta o al lardo (se utilizzati).
Aggiungere i fagioli e farli insaporire per qualche minuto. Unire quindi la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 20–30 minuti. Il condimento non deve essere troppo liquido: deve risultare cremoso e ben legato ai pisarei.
Cottura: cuocere i pisarei in abbondante acqua salata, quando vengono a galla, raccoglierli con una schiumarola e trasferirli direttamente nel tegame con i fagioli.
Farli insaporire per qualche minuto, aggiungendo eventualmente un mestolino della loro acqua di cottura.

Servili ben caldi.

Nota: la caratteristica dei pisarei è proprio l’impasto pane + farina, che nasce dalla cucina contadina e dal desiderio di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. La versione tradizionale è molto più rustica di quella che spesso si trova oggi nei ristoranti.

Vini: Gotturnio DOC (abbinamento classico), Barbera giovane, Bonarda/Croatina, Lambrusco secco.