Latte brusco

Il latte brusco è una delle preparazioni caratteristiche del gran fritto ligure. All’esterno deve risultare croccante, mentre l’interno deve rimanere morbido e cremoso. La consistenza del composto prima della frittura è quindi fondamentale: deve essere abbastanza soda da poter essere tagliata senza rompersi.

Ingredienti per 4 persone: 500 ml di latte intero, 50 g di farina di frumento, 3 uova, 1 cipolla piccola, una manciata di prezzemolo, una noce di burro, olio E.V.O., pangrattato, sale.

Preparazione
Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo e farli appassire dolcemente in una casseruola con una noce di burro, senza lasciarli colorire.
Aggiungere la farina e amalgamarla al soffritto. Versare quindi il latte poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Cuocere a fuoco lento, sempre mescolando, fino a ottenere un composto molto denso, simile a una besciamella particolarmente consistente.
Togliere la casseruola dal fuoco e incorporare due tuorli d’uovo, amalgamandoli bene. Rimettere brevemente sul fuoco e continuare la cottura per alcuni minuti.
Versare il composto ancora caldo in un piatto fondo o in una teglia leggermente unta, formando uno strato di circa 1,5-2 cm di spessore.
Lasciare raffreddare completamente, quindi trasferite in frigorifero fino a quando il composto sarà ben rassodato.
Tagliarlo a quadretti o rombi. Sbattere l’uovo rimasto e passare ogni pezzo nell’uovo e quindi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura.
Friggere i pezzi pochi alla volta in abbondante olio E.V.O. ben caldo, fino a quando saranno dorati e croccanti.

Scolarli e servirli ben caldi.

Vini consigliati: Gavi DOC (per tradizione), Vermentino ligure DOC, Pigato Riviera ligure di Ponente DOC,