Testaroli
I testaroli sono considerati una delle preparazioni più antiche della cucina italiana. Nati tra la Lunigiana e l’estremo Levante ligure, venivano cotti nei testi, pesanti dischi di terracotta (e in seguito di ghisa) riscaldati direttamente sul fuoco del camino. Il loro nome deriva proprio da questi strumenti di cottura.
L’impasto è estremamente semplice: farina, acqua e sale. La particolarità non sta negli ingredienti, ma nella doppia cottura. Prima si ottiene una grande sfoglia spessa e porosa cotta nei testi; poi, una volta tagliata a losanghe, viene immersa per pochi secondi in acqua bollente prima di essere condita.
Ingredienti (4 persone): 500 g di farina di grano tenero tipo 0, circa 650 ml di acqua, 8 g di sale
Per il condimento tradizionale: pesto alla genovese oppure olio E.V.O. e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Preparazione
La pastella: versare la farina in una ciotola capiente e aggiungere gradualmente l’acqua, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unire il sale e continuare a lavorare fino a ottenere una pastella liscia, fluida ma abbastanza consistente, simile a quella delle crêpes leggermente dense.
Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Cuocere nei testi: scaldare molto bene il testo di ghisa (oppure una padella pesante antiaderente, se non si dispone del testo tradizionale).
Versare un mestolo abbondante di pastella formando un disco dello spessore di circa mezzo centimetro.
Coprire con il secondo testo rovente (oppure con un coperchio) e cuocere per alcuni minuti. La superficie dovrà risultare asciutta, con piccole bolle e una caratteristica struttura spugnosa. Non è necessario girare il testarolo.
Raffreddare: disporre i testaroli su un canovaccio pulito e lasciarli intiepidire, successivamente tagliarli in rombi o quadrati di circa 4-5 centimetri.
La seconda cottura: portare a leggero bollore una pentola d’acqua salata, immergere i pezzi di testarolo per circa 30-60 secondi, giusto il tempo necessario a riscaldarli. Non devono cuocere come la pasta, ma soltanto rinvenire. Scolarli delicatamente con una schiumarola.
Condimento tradizionale: la versione più classica prevede: abbondante pesto alla genovese, Parmigiano Reggiano grattugiato, un filo di olio E.V.O. In alternativa, secondo la tradizione più antica della Lunigiana: solo olio E.V.O., Parmigiano Reggiano o pecorino stagionato.
Consigli della tradizione
Il testo deve essere molto caldo: è il calore intenso a creare la tipica superficie porosa.
La pastella non deve essere troppo liquida, altrimenti il testarolo risulterà sottile e poco soffice.
La seconda immersione in acqua deve essere brevissima: una permanenza eccessiva renderebbe i testaroli troppo molli.
Servirli appena scolati, quando sono ancora caldi e pronti ad assorbire il condimento.
Vini consigliati in abbinamento: Vermentino DOC dei Colli di Luni, Derthona Timorasso DOC** giovane, Gavi DOCG.
