Ravioli di riso e latte alla valborberina

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È una preparazione tradizionale oggi quasi scomparsa, conosciuta in alcune famiglie dell’Appennino tra la Val Borbera, le Quattro Province e le vallate vicine. Nascono come piatto delle feste o delle ricorrenze religiose, quando il riso – acquistato nella pianura alessandrina e vercellese – veniva utilizzato insieme al latte prodotto in casa.
Nelle famiglie contadine della Val Borbera il latte era un alimento prezioso ma relativamente disponibile durante la bella stagione, mentre il riso arrivava dalle pianure piemontesi attraverso i mercati di Arquata Scrivia, Serravalle e Novi Ligure.
Il ripieno è delicato e ricorda quello di alcuni ravioli dolci dell’Italia settentrionale, ma nella tradizione valborberina veniva servito anche come primo piatto, condito semplicemente con burro e salvia.

Ingredienti (4-6 persone) – Per la pasta: 300 g di farina di grano tenero, 3 uova, un pizzico di sale.
Per il ripieno: 150 g di riso originario, 600 ml di latte intero, 40 g di burro, 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo, una grattugiata di noce moscata, sale.
Per il condimento: 80 g di burro, alcune foglie di salvia, Parmigiano Reggiano grattugiato.

Preparazione
Portare lentamente a ebollizione il latte e versarvi il riso. Cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso, finché il latte sarà completamente assorbito e il riso risulterà molto morbido.
Lasciare raffreddare completamente. Unire al riso il burro morbido, l’uovo, il Parmigiano, una leggera grattugiata di noce moscata e aggiustare di sale.
Preparare una sfoglia piuttosto sottile con farina e uova. Distribuire piccoli mucchietti di ripieno, coprire con un secondo foglio di pasta e ricavare ravioli quadrati o rettangolari. Lessarli in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro con la salvia fino a quando inizierà appena a dorarsi.
Condire i ravioli con il burro fuso e completare con abbondante Parmigiano.

Vini consigliati: Timorasso dei Colli Tortonesi DOC, Gavi DOCG, Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC.