Corzetti con sugo di noci

Dei corzetti ne abbiamo già parlato in un altro articolo, nella versione più tradizionale. Ecco una versione di provenienza genovese che in queste zone montane, nella tradizione, era preparata soprattutto nelle occasioni speciali. Il sugo di noci è molto diffuso anche in altre parti della Liguria ed è un simbolo della cucina contadina locale.

Ingredienti (per 4 persone) – per la pasta: 400 g di farina, 2 uova, acqua q.b., un pizzico di sale.
Per il sugo di noci: 150 g di noci sgusciate, 1 spicchio d’aglio, 50 g di mollica di pane (ammollata nel latte), 30 g di pinoli, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, maggiorana fresca (facoltativa), olio E.V.O. q.b., sale q.b., latte q.b.

Preparazione:
Pasta (corzetti): impastare farina, uova, sale e poca acqua fino a ottenere un impasto liscio. Stendere la sfoglia e ritagliare dei dischetti (tradizionalmente decorati con uno stampo). Lasciarli asciugare leggermente su un canovaccio.

Sugo di noci: Sbollentare le noci per qualche minuto e togliere la pellicina (per un gusto più delicato). Frullare noci, aglio, pinoli e mollica strizzata.
Aggiungere Parmigiano, maggiorana e olio a filo.
Regolare la consistenza con un po’ di latte fino a ottenere una crema morbida.

Cottura: cuocere i corzetti in acqua salata.
Scolarli e condirli con il sugo, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura per amalgamare.

I corzetti al sugo di noci si abbinano perfettamente con vini bianchi liguri di buona struttura, sapidi e profumati, che bilanciano la grassezza e l’aromaticità della salsa. Le scelte ideali sono il Pigato, il Vermentino o il Collio Pinot Bianco