Corzetti

Si tratta di un tipo di pasta la cui origine si perde nella memoria collettiva, poco conosciuta al di fuori della ristretta area di produzione. I Corzetti sono tipici di Novi Ligure (Alessandria), dove hanno ispirato anche un’Accademia ma fanno comunque parte della cultura gastronomica di Basso Piemonte e Liguria levantina.
Hanno una forma tonda e sottile, che una volta era diversa per ogni famiglia, gelosa custode dello stampo in legno con il proprio marchio da imprimervi sopra.
Vengono conditi con il pesto ligure o con il sugo di funghi e salsiccia.

Ingredienti per 4 persone: per la pasta: gr. 400 di farina di semola di grano duro, 3 uova, vino bianco, un pizzico di noce moscata, sale;
per il sugo: gr. 100 di salsiccia di maiale, gr. 40 di funghi secchi, un trito di sedano, carota, cipolla, alloro e rosmarino, passato di pomodoro q.b., vino bianco, sale.

Preparazione:
Impastate farina, uova, sale, noce moscata con il vino bianco necessario per ottenere una pasta ben soda e lavoratela a lungo. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e con l’apposito stampo ricavate i corzetti e lasciateli asciugare un poco su un telo pulito. Preparate il sugo soffriggendo il trito in una pentola di terracotta con un po’ d’olio e aggiungete la salsiccia e sfumatela con il vino bianco; poi aggiungete i funghi ammolliti e il passato di pomodoro e lasciate cuocere. Se necessario aggiungete olio e burro crudo e salate. Cuocete la pasta in acqua salata, colate e rosolate un minuto nel sugo. Servite subito.

Durante la stagione estiva il condimento può essere sostituito da un pesto di maggiorana.

Per questo piatto è consigliato un Vermentino dei Colli di Luni Doc, un bianco secco e fresco che ne esalta il sapore.