Stoccafisso in buridda
La buridda è una delle preparazioni più caratteristiche della cucina ligure, soprattutto genovese. Il termine, però, non indica una sola ricetta: indica piuttosto un modo tradizionale di cucinare pesce o altri ingredienti in umido. Questa variante dello stoccafisso prevede una cottura lenta in casseruola in un intingolo saporito. È un piatto rustico, da servire rigorosamente con il pane.
Ingredienti per 4 persone: 800 g di stoccafisso già ammollato e pulito, 400 g di patate, 300 g di pomodori pelati, 2 acciughe salate, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 30 g di pinoli, 80 g di olive taggiasche, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati, 1 mazzetto di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, poco sale, pepe q.b.
Preparazione
Se si utilizza stoccafisso secco, deve essere stato ammollato per diversi giorni, cambiando frequentemente l’acqua. Una volta pronto, eliminare pelle, lische e parti indesiderate e tagliarlo in pezzi piuttosto grandi.
In una casseruola, preferibilmente di terracotta o dal fondo spesso, mettere abbondante olio, la cipolla finemente tritata e l’aglio. Lasciare appassire dolcemente senza farli colorire. Unire le acciughe dissalate e pulite e lasciarle sciogliere nell’olio. Aggiungere quindi i pinoli.
Sistemare i pezzi di stoccafisso nella casseruola. Farli insaporire delicatamente per alcuni minuti. Se si desidera una salsa più densa, si possono infarinare leggermente i pezzi prima di metterli in pentola.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere i pomodori pelati spezzettati, le olive e i capperi. Unire una parte del prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
Pelare le patate, tagliarle a pezzi piuttosto grossi e aggiungerle alla casseruola. Versare, se necessario, poca acqua calda: il fondo deve rimanere abbastanza umido, ma non trasformarsi in una zuppa.
Coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa 40–50 minuti, scuotendo ogni tanto la casseruola senza mescolare energicamente, per evitare di rompere lo stoccafisso.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare il piatto per almeno 10 minuti. Completare con prezzemolo fresco e un filo d’olio crudo.
Lo stoccafisso in buridda è un secondo piatto, ma è talmente ricco di patate e condimento da poter costituire tranquillamente un piatto unico.
Va portato in tavola ben caldo, possibilmente nella stessa casseruola di cottura, accompagnato da pane casereccio, meglio ancora se leggermente abbrustolito.
Nota: non eccedere con pomodoro, capperi e olive. Nelle versioni tradizionali liguri il risultato dovrebbe essere uno stoccafisso sapido ma equilibrato, con il gusto del pesce ancora ben riconoscibile.
Vini: Vermentino ligure (scelta caratteristica), Timorasso giovane.
