Trippa accomodata

La trippa accomodata è una preparazione tradizionale italiana, particolarmente diffusa in Liguria e nel Basso Piemonte, e presenta diverse varianti locali. È una trippa in umido, generalmente tagliata a striscioline e cotta lentamente con un soffritto, pomodoro e aromi. Nella tradizione genovese è vicina alla trippa alla genovese, ma il termine accomodata indica soprattutto il modo di prepararla: ben insaporita e cotta nel suo fondo.

Ingredienti per 4 persone*: 1 kg di trippa già pulita e precotta, 400 g di pomodori pelati oppure passata rustica, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, qualche foglia di alloro, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio E.V.O., sale e pepe, brodo di carne (q.b.), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo), parmigiano o grana grattugiato, per servire.

Preparazione
Tagliare la trippa a striscioline sottili.
Preparare un battuto con cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo e farlo appassire lentamente nell’olio. Aggiungere la trippa e lasciarla insaporire per 10-15 minuti mescolando.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare bene. Unire i pomodori pelati spezzettati e, se si preferisce un sugo più intenso, aggiungere il concentrato.
Aggiungere l’alloro, una macinata di pepe e poco brodo.
Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1½-2 ore, aggiungendo poco brodo se necessario. La trippa deve risultare morbida e il fondo piuttosto ristretto.
Regolare di sale e lasciar riposare una decina di minuti prima di servirla.

Un elemento molto tradizionale è il formaggio grattugiato, che viene aggiunto direttamente nel piatto: con la salsa calda crea un insieme particolarmente saporito.

Vini: Barbera del Monferrato DOC (scelta tradizionale), Dolcetto di Ovada DOC, Rossese di Dolceacqua DOC, Barbera d’Asti DOCG, Vermentino Ligure (scelta bianco).