Ravioli del Borgo di Rovegno

Ecco una specialità proposta da La Taverna Val Trebbia, a Rovegno, dove vengono descritti come la rielaborazione di un’antica tradizione ligure.
La caratteristica che li distingue è proprio la sfoglia aromatizzata all’ortica e il ripieno di Preboggion, cioè un insieme di erbe spontanee, unito alla ricotta.

Si è già parlato dell’abbinamento ravioli + ortica in un precedente articolo, facendo ben presente alcune avvertenze che per sicurezza riporteremo qui di seguito.

Importante: l’assunzione dell’ortica è sconsigliata durante la gravidanza perché stimola la motilità dell’utero. Inoltre, viste le accertate proprietà diuretiche, se ne sconsiglia l’uso in concomitanza con l’assunzione di farmaci diuretici.
La pianta è ricoperta, cosa ben nota, da una peluria urticante che può causare anche allergia e irritazioni.

Ingredienti per 4 persone – per la sfoglia: 300 g di farina 00, 2 uova, circa 50-70 g di ortiche giovani, tenere e ben lavate, un pizzico di sale, poca acqua se necessaria.
Sbollentare le ortiche e strizzarle molto bene, tritarle finemente; incorporare all’impasto insieme alle uova. Il risultato dovrebbe essere una sfoglia verde, profumata ma non eccessivamente intensa.
Per il ripieno: 250 g circa di ricotta, 300 g circa di Preboggion, 1 uovo, 50-60 g di Parmigiano grattugiato, maggiorana, sale e pepe ed eventualmente una piccola quantità di noce moscata.
Il Preboggion è il vero elemento caratterizzante: non è una singola erba, ma una miscela di erbe spontanee. La composizione può variare secondo il territorio e la stagione. La Taverna sottolinea infatti che anticamente ogni famiglia poteva avere la propria miscela.
Le erbe vanno lessate o scottate, strizzate molto bene e tritate. Si amalgamano quindi con ricotta, uovo e formaggio fino ad ottenere un ripieno piuttosto asciutto.

Preparazione
Stendere la sfoglia all’ortica abbastanza sottile e distribuire piccole quantità di ripieno per richiuderlo in ravioli, eliminando bene l’aria.
Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché vengono a galla e la pasta è cotta.

A Rovegno vengono proposti soprattutto in due modi: con salsa di nocciole, versione delicata e vegetariana, con il tucco alla genovese, più intenso e tradizionale.
La stessa Taverna indica anche una terza possibilità, molto semplice: burro fuso e salvia, che permette di sentire meglio il gusto della sfoglia e del ripieno.

Vini consigliati: Vermentino dei Colli di Luni DOC,Timorasso Colli Tortonesi DOC, Gavi DOCG, Golfo del Tigullio-Portofino DOC Bianchetta Genovese; per il tucco alla genovese si preferisce un Rossese di Dolceacqua DOC.