Flan di asparagi con fonduta

Il flan di asparagi con fonduta è un antipasto caldo molto apprezzato in Piemonte, soprattutto nella cucina delle Langhe, del Monferrato e del Torinese. Unisce la delicatezza degli asparagi alla cremosità della fonduta di formaggio, spesso preparata con la Fontina valdostana oppure con formaggi piemontesi.

Ingredienti per 4 persone per i flan: 500 g di asparagi freschi, 2 uova intere, 100 ml di panna fresca, 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 g di burro, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.
Per la fonduta: 200 g di Fontina, 120 ml di latte intero, 2 tuorli d’uovo, 15 g di burro, pepe bianco q.b.

Preparazione
Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale più dura e cuocerli a vapore oppure in acqua bollente salata per circa 8–12 minuti, finché saranno teneri. Conservare qualche punta per decorare il piatto.

Nota: Nota: scolare bene gli asparagi, così il composto non risulterà acquoso.

Frullare gli asparagi fino a ottenere una crema omogenea. Incorporare le uova, la panna, il Parmigiano e una noce di burro fuso. Regolare di sale, pepe e noce moscata.

Imburrare quattro stampini individuali e riempirli con il composto. Sistemarli in una teglia con acqua calda fino a circa metà altezza degli stampini. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C per 30–40 minuti. I flan dovranno risultare sodi ma morbidi al centro.

Tagliare la Fontina a dadini e lasciarla ammorbidire nel latte per circa un’ora. Scaldare poi il tutto a bagnomaria, mescolando dolcemente. Quando il formaggio sarà sciolto, incorporare il burro e i tuorli, mescolando a fuoco molto basso fino a ottenere una crema liscia. Non farla bollire.

Lasciare riposare i flan per qualche minuto, sformarli delicatamente e disporli sui piatti individuali. Versare intorno e sopra ciascuno una generosa quantità di fonduta calda. Completare con le punte di asparago tenute da parte.

Vino: Gavi DOCG, Cortese dei Colli Tortonesi.