Tinche alla Piemontese

Le Tinche alla piemontese sono una preparazione tradizionale della cucina del Piemonte, legata soprattutto alle zone dei laghi, dei fiumi e dei corsi d’acqua di pianura, dove la tinca è stata per secoli un pesce molto apprezzato.

Ingredienti per 4 persone: 4 tinche di media grandezza (già pulite), farina q.b. per infarinare, olio per friggere, 2 cipolle bianche o dorate, 250 ml di aceto di vino bianco, 150 ml di acqua, 2 foglie di alloro, qualche foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), sale e pepe q.b.

Preparazione
Se le tinche non sono già pulite, eliminare interiora e branchie, raschiare accuratamente la pelle e sciacquarle. Asciugarle bene con carta da cucina e praticare qualche incisione sui fianchi, soprattutto se sono abbastanza grandi.

Salare leggermente le tinche, passarle nella farina eliminando quella in eccesso e friggerle in olio caldo fino a ottenere una doratura uniforme. Per pesci medi possono occorrere circa 5–8 minuti per lato, secondo lo spessore. La carne deve risultare ben cotta. Scolarle su carta assorbente.

Affettare finemente le cipolle e metterle in una padella con poco olio. Farle appassire dolcemente, unire l’alloro, la salvia e, se gradito, lo spicchio d’aglio. Versare l’aceto e l’acqua, aggiungere una macinata di pepe e lasciare sobbollire per circa 10–15 minuti.

Disporre le tinche in una terrina e distribuirvi sopra la marinata ancora calda, con le cipolle e gli aromi. Lasciarle raffreddare, quindi coprire e trasferire in frigorifero.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore; il risultato sarà ancora più armonioso dopo 24 ore.

Servire il pesce fresco di frigorifero, oppure lasciarlo temperare brevemente prima di portarlo in tavola. Accompagnare le tinche con polenta, pane casereccio oppure un’insalata di stagione.

Vino: Cortese dei Colli Tortonesi.