Spezzatino di capriolo

Lo spezzatino di capriolo è un piatto della tradizione venatoria piemontese, presente anche nell’Alessandrino e nelle zone appenniniche tra Piemonte e Liguria.
La versione casalinga tradizionale prevede una marinatura del capriolo nel vino rosso, seguita da una cottura lenta con cipolla, carota, sedano, alloro, ginepro e talvolta un po’ di pancetta. Il risultato è una carne tenera, con un fondo di cottura scuro, saporito e profumato.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di polpa di capriolo a bocconcini, 750 ml di vino rosso corposo, 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 5–6 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano (facoltativi), 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 30 g di burro (facoltativo), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo), brodo caldo q.b., sale e pepe nero q.b.

Preparazione
Mettere la carne in una terrina con il vino rosso, una cipolla, una carota, il sedano a pezzi, il ginepro, l’alloro e il rosmarino. Coprire e lasciare in frigorifero per 12–24 ore.

Scolare la carne e asciugarla bene. Filtrare e conservare il vino della marinatura. In una casseruola far appassire la cipolla e le verdure rimaste con l’olio e, se gradite, il burro. Aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati.

Versare il vino filtrato, poco alla volta, e lasciarlo sobbollire. Aggiungere il concentrato di pomodoro (se usato), e un mestolo di brodo caldo. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2–3 ore, controllando che il fondo non asciughi troppo.

Quando la carne sarà tenera, regolare di sale e pepe. Se il sugo è troppo liquido, togliere il coperchio e farlo restringere per qualche minuto.

Lasciare riposare il piatto per 10 minuti prima di servirlo.

Vino: Barbera del Monferrato Superiore DOCG (miglior scelta), Dolcetto di Ovada.