Ghenefle di Sestriere
La ricetta appartiene alla tradizione di Champlas du Col e Champlas Janvier, frazioni del territorio di Sestriere. È una cucina povera nelle origini, basata su ingredienti facilmente reperibili nelle famiglie di montagna: patate, pane avanzato, uova, latte e formaggio. Le ghenefle sono state presentate anche in iniziative dedicate alla gastronomia e ai costumi popolari del territorio.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate di montagna (preferibilmente a pasta farinosa), 150 g di pane raffermo, 200–250 ml di latte, 2 uova intere e 1 tuorlo, 100–150 g di farina 00 (da regolare secondo la consistenza), 250 g di toma d’alpeggio, 80 g di burro, 6 foglie di salvia, noce moscata, sale e pepe q.b.
Preparazione
Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Quando sono morbide, scolarle, pelarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate. Lasciale intiepidire.
Tagliare il pane a pezzetti e farlo ammorbidire nel latte. Strizzarlo bene e unirlo alle patate. Aggiungere le uova, la farina, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Lavorare l’impasto brevemente: deve risultare morbido ma abbastanza consistente da essere modellato. Formare gnocchi piuttosto grandi, della dimensione di una noce molto grande o di un piccolo uovo.
Immergerli pochi alla volta in abbondante acqua salata a leggero bollore. Quando vengono a galla, verificare che siano cotti anche all’interno; quindi scolarli delicatamente con una schiumarola.
Sciogliere il burro in un pentolino con la salvia, lasciandolo insaporire. Disporre le ghenefle in terrine individuali, condirle con il burro fuso e coprirle con la toma grattugiata o tagliata sottile.
Passare in forno preriscaldato a 200 °C per circa 10–15 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e filante.
Nota: patate farinose: permettono di usare meno farina e ottenere gnocchi morbidi, il pane ben strizzato evita che l’impasto diventi troppo umido.
La Toma d’alpeggio è la scelta più caratteristica per la versione di Sestriere; si può aggiungere poco parmigiano se si vuole una crosta più saporita.
Vino: Dolcetto d’Ovada DOC, Erbaluce di Caluso DOCG.
