“Tonno” di coniglio
Il tonno di coniglio è una ricetta tradizionale piemontese, particolarmente diffusa nelle Langhe, nel Monferrato e nell’Astigiano. Il nome è curioso: non contiene tonno, ma coniglio lessato, disossato e conservato sott’olio con aromi, proprio come si faceva un tempo con il pesce conservato.
È un piatto contadino di grande sapore, preparato in anticipo e lasciato riposare affinché la carne assorba il profumo dell’aglio, della salvia e dell’olio extravergine d’oliva.
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio intero, circa 1,2–1,5 kg, 500–700 ml di E.V.O. (quanto basta per coprire la carne nel recipiente), 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, facoltativo, 2 spicchi d’aglio, 8–12 foglie di salvia, 6–8 grani di pepe nero, sale grosso q.b., acqua q.b.
Preparazione
Mettere il coniglio a pezzi in una pentola con acqua fredda, carota, sedano, cipolla, alloro, pepe e sale. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 60–90 minuti, finché la carne risulterà tenera e si staccherà facilmente dalle ossa.
Lasciare intiepidire il coniglio nel suo brodo, quindi scolarlo e disossarlo con cura. Dividere la carne in pezzi irregolari, seguendo la naturale fibra: non occorre sfilacciarla troppo finemente.
In un recipiente pulito, alternare strati di carne, foglie di salvia e fettine d’aglio. Coprire completamente con olio extravergine d’oliva e aggiungere qualche grano di pepe. Premere delicatamente per eliminare le sacche d’aria.
Coprire il recipiente e metterlo subito in frigorifero. Dopo 12–24 ore, servire la carne a temperatura fresca, ma non gelida, accompagnandola con il suo olio aromatico.
Il tonno di coniglio è generalmente considerato un antipasto tradizionale piemontese, ma può diventare anche un secondo piatto leggero.
Gli abbinamenti più classici sono: fagioli bianchi conditi con olio e cipolla cruda, insalata verde o verdure di stagione, peperoni al forno e pane casereccio.
Vino: Timorasso Derthona (prima scelta), Cortese dell’Alto Monferrato D.O.C., Rossello.
Importante! Anche se il tonno di coniglio nasce come preparazione da conservare sott’olio, non è sicuro conservarlo a temperatura ambiente con una semplice preparazione casalinga: l’olio non sterilizza la carne e l’ambiente privo di ossigeno può favorire il botulino. Conservalo sempre in frigorifero, prepara quantità limitate e consumalo entro 2–3 giorni. Non considerare il sott’olio casalingo una conserva stabile.
