Bagnun de anciöe

Il Bagnun de anciöe (bagnetto di acciughe) è una delle ricette più rappresentative della cucina marinara del Levante ligure, in particolare di Riva Trigoso, frazione di Sestri Levante. È una zuppa povera e genuina, preparata dai pescatori con acciughe fresche, pomodoro, aglio e olio d’oliva, tradizionalmente accompagnata dalle gallette del marinaio.

Ingredienti per 4 persone: 800 g – 1 kg di acciughe fresche, 500–600 g di pomodori pelati (oppure pomodori freschi maturi), 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 5–6 cucchiai d’olio E.V.O., 4–8 gallette del marinaio (in alternativa, fette di pane casereccio tostato), sale e peperoncino (facoltativo), acqua calda quanto basta, generalmente 200–300 ml, secondo la consistenza desiderata.

Preparazione
Pulire le acciughe eliminando la testa e le interiora, aprirle delicatamente le ed eliminare la lisca centrale, se si preferisce servirle già diliscate. Sciacquarle rapidamente e asciugarle con carta da cucina.
In una casseruola larga, meglio se di terracotta, scaldare l’olio con l’aglio tritato finemente o schiacciato. Lasciarlo insaporire a fuoco lento senza farlo scurire.
Aggiungere i pomodori spezzettati, un pizzico di sale e, se gradito, poco peperoncino. Cuocere per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto. Se il sugo si restringe troppo, versare poca acqua calda.
Disporre le acciughe nel pomodoro, possibilmente in un solo strato. Farle cuocere delicatamente per circa 5–8 minuti, secondo la loro dimensione, evitando di mescolarle energicamente. Devono risultare cotte e morbide.

Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato. Disporre le gallette del marinaio nei piatti fondi e versare sopra il Bagnun caldo, lasciando che il pane assorba il sugo.

Vino: Vermentino ligure DOC (prima scelta), Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC.