Büśécca piacentina
La versione tradizionale è una preparazione povera e sostanziosa, nella quale la trippa viene cotta lentamente con verdure, pomodoro e fagioli. La ricetta può avere piccole varianti familiari.
Ingredienti per 4–6 persone: 1 kg di trippa di bovino già pulita e precotta, preferibilmente mista (foiolo, cuffia, centopelli e lampredotto), 300 g di fagioli bianchi già lessati, 400 g di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 50–60 g di lardo oppure pancetta, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1–2 cucchiai di concentrato di pomodoro, circa 1 litro di brodo di carne, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio E.V.O., sale, pepe nero, una grattugiata di Parmigiano Reggiano per servire.
Preparazione
Se si utilizza trippa già precotta, lavarla rapidamente sotto acqua corrente, asciugarla e tagliarla a striscioline sottili.
Se invece si parte da trippa cruda, occorre prima procedere alla lunga pulizia e bollitura preliminare; per una preparazione domestica è molto più pratico utilizzare trippa già pulita e precotta.
Tritare finemente cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo.
In una casseruola capiente mettere il lardo tritato e un filo d’olio. Lasciare sciogliere lentamente il lardo e aggiungere il battuto. Far soffriggere a fuoco lento, senza farlo bruciare, finché le verdure saranno appassite.
Aggiungere la trippa tagliata e alzare leggermente la fiamma. Mescolare per alcuni minuti, facendo insaporire bene la trippa nel soffritto. Sfumare quindi con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Unire il concentrato di pomodoro e, dopo qualche minuto, i pomodori pelati schiacciati, quindi mescolare bene e coprire con il brodo caldo.
Aggiungere una prima presa di sale e una buona macinata di pepe.
Abbassare la fiamma, coprire parzialmente la casseruola e lasciare cuocere lentamente per circa 2 ore.
La trippa deve diventare tenerissima, mentre il fondo deve restringersi fino a ottenere un intingolo denso e saporito. Durante la cottura aggiungere altro brodo soltanto quando necessario.
I fagioli bianchi, già lessati, vanno aggiunti nella parte finale della cottura, indicativamente 30 minuti prima di spegnere il fuoco; devono insaporirsi nel sugo senza disfarsi completamente.
La Büśécca deve risultare piuttosto umida e sugosa, ma non brodosa.
Una volta terminata la cottura, lasciarla riposare 10–15 minuti prima di servirla.
È ancora più buona se preparata con qualche ora di anticipo e poi riscaldata lentamente: il riposo permette alla trippa di assorbire meglio il condimento.
La Büśécca va portata in tavola ben calda, possibilmente in scodelle di terracotta, con abbondante fondo di cottura e fagioli.
Vini: Gutturnio DOC (prima scelta), Bonarda dell’Emilia IGT, Barbera dei Colli Piacentini DOC.
