Galletta del marinaio di Camogli versione airfryer
Sì, si può fare la galletta del marinaio versione “airfryer”.
La friggitrice ad aria è particolarmente adatta proprio perché permette di ottenere una galletta molto asciutta e croccante. Bisogna però modificare la cottura rispetto al forno tradizionale, per il resto si mantiene l’impostazione della classica galletta di Camogli: impasto semplice, disco sottile, abbondante foratura e soprattutto asciugatura finale, indispensabile per ottenere la caratteristica consistenza dura.
Ingredienti per 8 gallette da circa 55–60 g: 400 g di farina di grano tenero forte (W 280–320), 200 ml di acqua, 4 g di lievito di birra fresco (oppure 1,3 g di lievito secco), 4 g di malto d’orzo, 3 g di sale.
L’impasto deve essere volutamente piuttosto sodo. Non aggiungere olio: la galletta tradizionale non è una focaccia.
Preparazione
Mettere nella ciotola circa 180 ml dell’acqua e sciogli il lievito e il malto. Aggiungere gradualmente la farina e cominciare a impastare. Quando l’impasto prende consistenza, aggiungere il sale e il resto dell’acqua poco alla volta.
Impastare per 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto: liscio, elastico, compatto, non appiccicoso.
Formare una palla, coprire e lasciar lievitare a circa 22–25 °C per 60–75 minuti. Non ci si deve aspettare un raddoppio spettacolare: la galletta non deve sviluppare una struttura molto alveolata.
Dividere l’impasto in 8 pezzi da circa 75 g. Formare delle palline e lasciarle riposare 15 minuti.
Con il matterello stendere ogni pezzo fino a ottenere un disco di circa: 15–16 cm di diametro e 3–4 mm di spessore. Più è uniforme lo spessore, migliore sarà il risultato.
Bucherellare fittissimamente tutta la superficie con una forchetta, arrivando praticamente da parte a parte. I fori impediscono alla galletta di gonfiarsi e permettono all’umidità di uscire.
Disporre i dischi su un piano leggermente infarinato, coprili e lasciali riposare per 30–40 minuti: devono appena gonfiarsi.
2 fasi di cottura in friggitrice ad aria
Prima fase: preriscaldare la friggitrice a: 180 °C per 3 minuti.
Mettere 1–2 gallette nel cestello, senza sovrapporle. Cuocere a 180 °C → 6 minuti → poi girarle delicatamente e continuare la cottura a 175 °C per altri 4–5 minuti.
Devono risultare asciutte e leggermente dorate, ma non necessariamente scure.
Seconda fase (asciugatura): questa è la fase che trasforma una semplice focaccina croccante nella vera galletta del marinaio.
Abbassare la temperatura a 120 °C e continuare per la cottura per altri 9 – 10 minuti → girarle → proseguire per altri 9-10 minuti.
Spegnere la friggitrice e lasciare le gallette nel cestello aperto per 10 minuti, poi trasferirle su una griglia e lasciarle raffreddare completamente.
Una volta fredde, devono essere dure, secche e croccanti fino al centro.
Se su vuole una galletta particolarmente asciutta, adatta anche a essere conservata, c’è una terza fase: 100 °C → 20–30 minuti con le gallette direttamente sulla griglia dopodiché lasciale raffreddare completamente.
Non chiuderle in un contenitore finché non sono perfettamente fredde.
