Pere al vino rosso

Le pere al vino rosso sono un dolce tradizionale molto diffuso in Piemonte, compresa la Val Borbera.
La versione locale è semplice e contadina: pochi ingredienti, vino rosso corposo, zucchero e spezie, spesso preparata in autunno con pere della zona.

Ingredienti (4 persone): 4 pere mature ma sode (Martin Sec, Kaiser o Abate), 750 ml di vino rosso (Dolcetto, Barbera o Croatina sono ottimi), 150 g di zucchero, 1 stecca di cannella, 3–4 chiodi di garofano, scorza di mezzo limone o di un’arancia (facoltativa), 1 pezzetto di scorza di limone (secondo alcune ricette locali)

Preparazione
Sbucciare le pere lasciando il picciolo, versare il vino in una casseruola abbastanza alta da contenere le pere in piedi.
Aggiungere zucchero, cannella, chiodi di garofano e la scorza di agrumi.
Portare a leggero bollore e mescolare finché lo zucchero si scioglie.
Immergere le pere nel vino e cuocerle a fuoco dolce per 25–40 minuti, girandole delicatamente ogni tanto. Devono diventare tenere senza disfarsi.
Togliere le pere e tenerle al caldo.
Far restringere il liquido di cottura fino a ottenere uno sciroppo leggermente denso.
Versare la salsa sulle pere e lascia riposare almeno un’ora prima di servire. Sono ancora più buone il giorno dopo.

Tradizionalmente vengono servite fredde o a temperatura ambiente con il loro sciroppo al vino; talvolta accompagnate da zabaione, panna montata o una piccola pallina di gelato alla crema, anche se la versione più autentica le propone da sole.

Un piccolo segreto è aggiungere un cucchiaio di miele di castagno allo sciroppo negli ultimi minuti di riduzione: dona un aroma tipicamente appenninico senza coprire il gusto del vino.