Lepre in civet
La lepre in civet alla piemontese è una preparazione lenta e importante, ideale per una cucina tradizionale di montagna. La marinatura è fondamentale per ammorbidire e profumare la carne.
Ingredienti per 4-6 persone: 1 lepre di circa 1,5–2 kg, già pulita e tagliata a pezzi, 1 bottiglia di Barbera piemontese o altro vino rosso corposo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 4–5 bacche di ginepro, 5–6 grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 50–70 g di pancetta, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale
(eventualmente) 1 bicchierino di grappa piemontese.
Preparazione – la marinatura: mettere i pezzi di lepre in una terrina capiente, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l’aglio, alloro, rosmarino, ginepro, pepe e chiodi di garofano. Versare sopra il vino rosso fino a coprire bene la carne.
Coprire e lasciare marinare in frigorifero per 12–24 ore, girando i pezzi almeno una volta.
La rosolatura: scolare la lepre e asciugarla molto bene con carta da cucina. Filtrare e conserva il vino della marinatura.
In una casseruola pesante fair sciogliere il burro con l’olio e aggiungere la pancetta a dadini.
Quando è ben rosolata, aggiungere i pezzi di lepre e farli dorare accuratamente su tutti i lati: questo passaggio è importante: la carne deve prendere una bella colorazione prima di iniziare la cottura nel vino.
La cottura: togliere momentaneamente la lepre dalla casseruola, nello stesso fondo far appassire le verdure della marinatura, precedentemente scolate e tritate.
Aggiungere la farina e mescola per un minuto, unire quindi il concentrato di pomodoro.
Rimettere la lepre nella casseruola e, se si vuole una preparazione particolarmente piemontese, sfumare con un piccolo bicchiere di grappa.
Versare quindi il vino della marinatura filtrato. Portare lentamente a ebollizione, poi abbassare il fuoco.
Coprire e lasciar cuocere molto lentamente per circa 2–2½ ore, girando i pezzi ogni tanto. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungere poca acqua o brodo caldo.
La carne deve risultare tenerissima e staccarsi facilmente dall’osso.
La salsa: quando la lepre è cotta, estrarre i pezzi e tienerli al caldo. Passare il fondo di cottura attraverso un passaverdure oppure frullarlo finemente, secondo la consistenza desiderata.
Rimettere la salsa sul fuoco e farla eventualmente restringere. Assaggiare e aggiustare di sale. Rimettere i pezzi di lepre nella salsa e lasciarli insaporire per altri 10 minuti a fuoco estremamente basso.
Servire ben caldo.
L’abbinamento più tradizionale è la polenta, soprattutto una polenta rustica di mais. È eccellente anche con tajarin all’uovo, sui quali si può versare parte del fondo di cottura della lepre.
Vino: Barbera piemontese, Dolcetto di Ovada, Nebbiolo.
