Ravioles di Bellino

Per essere il più fedele possibile alla tradizione, conviene distinguere le ravioles di Bellino (Val Varaita) dalla generica preparazione di gnocchi di patate: la versione tradizionale è caratterizzata dalla toma della valle e dal condimento con burro e formaggio.

Ingredienti per 4 persone – per le ravioles: 1 kg di patate farinose, 250–300 g circa di farina di frumento, 1 uovo, 150 g circa di toma della Val Varaita, possibilmente non troppo stagionata, sale.
Per il condimento: 80 g di burro, 150 g circa di toma della Val Varaita, 50 g di formaggio grattugiato, tradizionalmente toma più stagionata oppure un formaggio duro locale, pepe (facoltativo).

Preparazione
Lavare le patate e lessarle con la buccia in acqua leggermente salata. Quando sono tenere, scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate.
Disporre le patate sulla spianatoia. Aggiungere l’uovo, un pizzico di sale e circa 250 g di farina. Impastare rapidamente. La quantità di farina va regolata in base all’umidità delle patate: l’impasto deve rimanere morbido.
Dividere l’impasto e forma dei cordoncini dello spessore di circa 1,5 cm. Tagliarli in pezzi lunghi 4–5 cm e assottigliare leggermente le estremità, dando loro la caratteristica forma allungata.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Immergere le ravioles poche alla volta. Quando risalgono in superficie, lasciarle cuocere ancora per circa 1 minuto e poi scolarle delicatamente.
In un tegame far sciogliere lentamente il burro, senza farlo bruciare. Disporre le ravioles in una terrina o in un piatto da portata, alternandole con fettine sottili di toma e una spolverata di formaggio grattugiato. Versare sopra il burro caldo.
Coprire per un paio di minuti: il calore delle ravioles farà fondere la toma.

Servire immediatamente.

Vino: Pelaverga, Dolcetto giovane.