Irma e la farinata di Serravalle
Irma Rebuffo proveniva dalla Val Borbera e precisamente da Mongiardino Ligure.
Nel dopoguerra si trasferì con la famiglia a Serravalle Scrivia, dove nel 1954 aprì un’osteria in piazza Vittorio Veneto, oggi piazza del Monumento.
Il marito Pasquale Daglio, lavorava come autista, Irma invece disponeva di un locale davanti alla cucina della propria abitazione e decise di trasformarlo in un punto di ristoro per le numerose persone che transitavano da Serravalle: ed è qui che nasce la sua importanza.
La sua farinata
Irma non si limitò a preparare la farinata genovese così come la conosciamo. Secondo la documentazione locale, fece numerose prove per ottenere una propria versione della farinata e della panissa, cercando un gusto particolare e soprattutto un risultato che potesse essere riprodotto sempre allo stesso modo.
La sua farinata, chiamata in dialetto serravallese fainò, era preparata con i quattro elementi fondamentali: farina di ceci, acqua, sale, olio extravergine d’oliva.
La cottura avveniva nel forno a legna, utilizzando fascine, e nella caratteristica teglia rotonda di rame stagnato.
Ma il dato più interessante è che la ricetta esatta di Irma non è mai stata resa pubblica. Irma insegnò i suoi segreti a Marisa Fossati, che rilevò successivamente l’attività.
In un’intervista del 2016, Marisa raccontò che Irma le aveva insegnato personalmente i segreti della farinata e le aveva rivelato la ricetta, che lei stessa mantenne riservata, trasmettendola soltanto al figlio Luigi, affinché la tradizione potesse continuare.
Quindi abbiamo una vera catena di trasmissione orale: Irma Rebuffo → Marisa Fossati → Luigi.
Ed è proprio questo che rende la storia gastronomicamente interessante.
L’osteria di Irma aveva una cucina più ampia. Oltre alla farinata e alla panissa serravallese, proponeva altri piatti della tradizione ligure-piemontese, tra cui il latte brusco, la torta pasqualina e altri piatti tradizionali delle due aree culturali.
La panissa di Irma aveva inoltre caratteristiche diverse dalla celebre panissa vercellese: la preparazione serravallese aveva una consistenza simile alla polenta e veniva cotta in pentola; poteva poi essere fritta oppure servita in insalata.
L’attività di Irma si è oggi trasferita in Via Berthoud 106, sempre a Serravalle Scrivia e si chiama “La Farinata dal 1954”, proprio per indicare la continuità con la gestione dell’epoca.
