Ravioli al vino rosso (alla piemontese)

È questa una ricetta tipica delle zone di Alba, astigiano e Monferrato; è un piatto complesso di cui il condimento è la caratteristica fondamentale.

Ingredienti: 400 g di farina, 5 uova, 250 g di polpa di vitello, 150 g di lonza, 100 g di bietole e spinaci, 50 g di parmigiano grattugiato, 200 ml di Barbera o Nebbiolo, brodo vegetale, 2 cucchiai di zucchero, uno scalogno, un quarto di cipolla, mezza carota, mezzo gambo di sedano, due foglie di alloro, una foglia di salvia, un rametto di rosmarino, un rametto di timo, sale, pepe, noce moscata q.b.

Preparazione del ripieno
Preparare un soffritto con olio, cipolla, sedano, carota, alloro, rosmarino e salvia. Immergetevi quindi la polpa di vitello e la lonza, tagliati e pezzi piccoli, sfumando il tutto con il brodo vegetale ed aggiungendo sale quanto basta. Dopo aver coperto il tegame, portare il preparato a cottura mantenendo la fiamma moderata. Intanto, in una pentola a parte, fate sbollentare in una piccola quantità d’acqua le bietole e gli spinaci. Una volta cotti e scolati bene, ripassateli in padella con un poco di burro ed un pizzico di sale e tritateli. Non appena la carne sarà cotta, tritate anch’essa ed unitela alle verdure, l’uovo, una manciata di parmigiano, pepe, noce moscata e sale quanto basta. Mescolare prima di lasciarlo riposare a temperatura ambiente.

Preparazione dei ravioli
Impastare la farina con uova e sale fino a quando non ottenete una pasta elastica, liscia ed omogenea. Lasciar riposare 30 minuti. Stendere la pasta con un mattarello o con una macchinetta per la sfoglia e preparare dei ravioli di media grandezza lasciandoli poi asciugare per almeno un’ora. Tempo di cottura circa 5 minuti (in pase allo spessore della sfoglia).

Preparazione del condimento
In un tegame versare 200 ml di vino rosso (si consiglia Barbera o Nebbiolo), aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero, uno scalogno con annesso un chiodo di garofano, una foglia di alloro, un rametto di timo, un poco di pepe ed un pizzico di sale. Scaldare il tutto a fuoco molto basso fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno a metà. Togliere lo scalogno e filtrare il condimento con un colino, per eliminare le erbe e le spezie. Unire i ravioli ed il condimento in una padella, facendoli saltare velocemente. Servire ben caldo.

Consigli
Per ottenere ravioli ancora più morbidi, aggiungere alla farcitura un cuore di cardo bollito, ripassato nel burro e tritato. Se si desidera un condimento a base di vino ancora più aromatico, aggiungere una stecca di cannella oppure due bacche di ginepro.