Irma Rebuffo proveniva dalla Val Borbera e precisamente da Mongiardino Ligure.
Nel dopoguerra si trasfer\u00ec con la famiglia a Serravalle Scrivia, dove nel 1954 apr\u00ec un’osteria in piazza Vittorio Veneto, oggi piazza del Monumento.<\/p>\n\n\n\n
Il marito Pasquale Daglio, lavorava come autista, Irma invece disponeva di un locale davanti alla cucina della propria abitazione e decise di trasformarlo in un punto di ristoro per le numerose persone che transitavano da Serravalle: ed \u00e8 qui che nasce la sua importanza.<\/p>\n\n\n\n
La sua farinata<\/strong> La sua farinata, chiamata in dialetto serravallese fain\u00f2<\/em>, era preparata con i quattro elementi fondamentali: farina di ceci, acqua, sale, olio extravergine d’oliva.<\/p>\n\n\n\n La cottura avveniva nel forno a legna, utilizzando fascine, e nella caratteristica teglia rotonda di rame stagnato.<\/p>\n\n\n\n Ma il dato pi\u00f9 interessante \u00e8 che la ricetta esatta di Irma non \u00e8 mai stata resa pubblica. Irma insegn\u00f2 i suoi segreti a Marisa Fossati, che rilev\u00f2 successivamente l’attivit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n In un’intervista del 2016, Marisa raccont\u00f2 che Irma le aveva insegnato personalmente i segreti della farinata e le aveva rivelato la ricetta, che lei stessa mantenne riservata, trasmettendola soltanto al figlio Luigi, affinch\u00e9 la tradizione potesse continuare.<\/p>\n\n\n\n Quindi abbiamo una vera catena di trasmissione orale: Irma Rebuffo \u2192 Marisa Fossati \u2192 Luigi.<\/p>\n\n\n\n Ed \u00e8 proprio questo che rende la storia gastronomicamente interessante.<\/p>\n\n\n\n L’osteria di Irma aveva una cucina pi\u00f9 ampia. Oltre alla farinata e alla panissa serravallese, proponeva altri piatti della tradizione ligure-piemontese, tra cui il latte brusco, la torta pasqualina e altri piatti tradizionali delle due aree culturali.<\/p>\n\n\n\n La panissa di Irma aveva inoltre caratteristiche diverse dalla celebre panissa vercellese: la preparazione serravallese aveva una consistenza simile alla polenta e veniva cotta in pentola; poteva poi essere fritta oppure servita in insalata.<\/p>\n\n\n\n
Irma non si limit\u00f2 a preparare la farinata genovese cos\u00ec come la conosciamo. Secondo la documentazione locale, fece numerose prove per ottenere una propria versione della farinata e della panissa<\/em>, cercando un gusto particolare e soprattutto un risultato che potesse essere riprodotto sempre allo stesso modo.<\/p>\n\n\n\n