Lampredotto alla ligure
Il “lampredotto (quarto stomaco del bovino “abomaso”) alla ligure” non è una ricetta tradizionale, ma un gustoso incontro tra lo street food fiorentino (il lampredotto, abomaso bovino) e i profumi della Liguria.
Storicamente era l’ultimo pasto dei condannati a morte e quindi può risultare indigesto, ma solo per suggestione. In realtà è un prodotto altamente digeribile, la pesantezza può essere unicamente rappresentata dal tipo e dalla quantità di condimento presente e dall’abuso di pane inzuppato.
Si prepara cuocendo il lampredotto e condendolo con ingredienti tipici liguri come funghi porcini secchi, nocciole e pesto.
Ingredienti per 4 persone: 600 g di lampredotto precotto e pulito, 20 g di funghi porcini secchi, 50 g di nocciole sgusciate, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 spicchio d’aglio, Olio E.V.O., sale e pepe q.b.
Per il brodo: 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, alloro.
Per servire: 4 panini tipo rosetta o michetta (facoltativo).
Preparazione
La cottura del lampredotto: In una pentola capiente, preparare un brodo con acqua, la cipolla, la carota, il sedano e una foglia di alloro. Portare a ebollizione, immergere il lampredotto e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza. Scolare e tenere da parte.
Il condimento ligure: ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per 20 minuti. In un mortaio (o mixer), tritare finemente le nocciole insieme al prezzemolo, all’aglio e ai funghi precedentemente strizzati e tritati.
La mantecatura: in una padella capiente, scaldare un generoso filo d’olio E.V.O. e far soffriggere il trito aromatico. Aggiungere il lampredotto tagliato a striscioline e farlo saltare per qualche minuto, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura per creare un’emulsione saporita. Regolare di sale e pepe.
Servire caldo su un piatto da portata o all’interno del pane, eventualmente arricchito con un cucchiaio di pesto genovese per un tocco ancora più aromatico.
Il lampredotto non è comune come la trippa nella cucina ligure, ma per provarlo sul territorio puoi fare riferimento alle storiche tripperie della regione. Per un’esperienza autentica, recati presso l’Antica Tripperia di Chiavari o la Tripperia La Casana nel centro storico di Genova.
Vini consigliati in abbinamento: Chianti classico, Morellino di Scansano, Sangiovese, Bolgheri, Vernaccia di San Gimignano.
